泡菜對人體的好處有新發現。南韓釜山大學食品營養學系
的金寶京在博士學位論文「泡菜各發酵階段抗老化和抗癌
效果研究」中指出，醃漬後在攝氏五度環境下發酵二至三
周的泡菜，抗癌和抗老化效益最為卓越。
這篇論文提到，誘發老化的細胞於二十四小時後的生存率
一般僅為百分之六十二點一，但如果添加酸鹼度（pH）
四點二的泡菜提取物，生存率就提高到百分之八十點八，
明顯地提高抗老化功效。
據悉，如果添加pH值五點六剛醃漬的泡菜，生存率達百分
之六十九點八；如果添加醃漬八周、有些發酸的pH值三點
八的泡菜，生存率則達到百分之七十八點五。
此外，大腸癌細胞（HT-29）培養四十八小時後，
一般不會發生太大變化，但如果添加醃漬過二至三周
的泡菜提取物，癌細胞就會減少百分之七十六點四，
添加醃漬八周或剛醃漬的泡菜提取物，癌細胞死亡率
分別達到百分之六十三點七和百分之五十五。
報導指出，這是由於泡菜提取物對誘發癌細胞自殺的
「Bcl-2族」等特定基因的影響，由泡菜醃漬程度來決定。
金寶京表示，醃漬入味的泡菜抗老化及抗癌效果大於
剛醃漬的，比起發酸的泡菜，醃漬恰到好處的泡菜效果
最為突出，美味可口的泡菜對身體更好。
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