豆芽色白、外形形似如意，又名如意菜，掐頭去尾，就變身為銀芽。
豆芽最常見的來源通常是黃豆、綠豆所發出的芽，此外，
還有黑豆芽、豌豆芽、花豆芽等。
挑選時，專家建議不要只強調「外貌」，由於豆芽保存不當容易褐
變，過於肥大、顏色太白的豆芽菜，可能有使用藥物、
螢光劑漂白之虞，最好不要購買。
消水腫 緩痠痛 去色素沈澱
台北市立聯合醫院中醫院區中醫師楊素卿：
黃豆芽性甘、味涼，入脾、大腸經。古籍「千金要方」裡記載，
黃豆芽能去面痣、潤澤皮膚。
所謂去面痣，並非指臉上的黑痣，應是指經過日曬，在臉上留下
的黃褐斑點，或其他色素沈澱，常吃黃豆芽可以有美容功效。
除了潤澤肌膚，吃黃豆芽還能清熱利濕、消腫除痺，即減緩痠痛
不適。脾胃濕的人，易生皮膚疹、白帶較多，還會水腫，
黃豆芽有助消除這類症狀。
秋天吃 最適合 改善口角炎
時序進入秋季後，有些人較容易感覺喉嚨腫痛、眼睛乾澀不適，
或口角容易發炎，黃豆芽甘涼、滋潤的特性，很適合在這個季節
食用，有助改善不適，避免復發。
對於素食者，黃豆芽是熬湯時常用的食材之一，燉排骨湯，
滋味也不錯。在湯裡加入些許西洋參，可以滋補，常感到疲乏
無力的人或有黑眼圈困擾的人，可以多食用。
胃虛寒 易腹瀉 可別吃太多
雖然黃豆芽有這麼多好處，很適合在秋天吃，不過，容易有慢性
腹瀉、脾胃虛寒的人，可別吃太多黃豆芽，以免雪上加霜。
或者，可以加入薑、蒜等些許辛香料，稍微平衡屬性。
跟黃豆芽相比，綠豆芽的屬性更為寒涼，除了去濕，解毒功效
也比黃豆芽更好，但脾胃虛寒的人更要留意。
膳食纖維 不輸葉菜類
八里療養院營養師葉香蘭：
綠豆、黃豆發芽為豆芽菜後，雖然澱粉、蛋白質含量變少，
礦物質、維生素卻增多，還含有不少膳食纖維，以100公克綠豆芽
為例，就有1.3克，黃豆芽的膳食纖維更多，有3公克，
不輸其他葉綠色蔬菜。
綠豆芽的維生素Ｃ含量很豐富，堪稱是最大特色。以台灣地區
食品營養成分資料庫的資料，100公克綠豆芽，維生素Ｃ含量就有
183.6毫克，一份奇異果（125公克），也不過101毫克。
而黃豆芽，雖然也有維生素Ｃ，含量相對少得多，每100公克
只有13毫克左右。
維生素Ｃ怕熱 不要煮太久
不過，維生素Ｃ怕熱，煮得愈久，流失愈多，豆芽沒法子跟水果
一樣生食，要想從綠豆芽吃到更多維生素Ｃ，要縮短烹調時間，
才不會「壞了了」。
高鉀、高普林 攝取多注意
另外，要留意的是，豆芽不只是高鉀，還是高普林，
須控制鉀攝取量的患者，記得燙過後再食用，避免飲用湯汁。
痛風患者，急性期也暫不要吃豆芽。
風災後，菜價往往貴得嚇人，跟一般綠色蔬菜相比，豆芽的鐵質
含量雖然少了點，其他營養成分並不輸一般蔬菜。
幸而，鐵質的攝取主要是透過紅肉，動物性鐵質的利用率
也比植物鐵來得高，想省錢的民眾，可考慮改買豆芽應急。
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